青蟹好吃还是大闸蟹(大闸蟹跟青蟹哪个好吃)

或许你不喜好吃牛肉，但是很少有人不爱吃螃蟹。

那么离奇的动物，不晓得是哪小我更先兴起勇气去试。今人的话，应该授他诺贝尔奖。螃蟹实是好吃。

我们最常见的，就是所谓的青蟹，分膏蟹和肉蟹，两个品种一年四时都能吃得到。

小时的记忆，是吃生的。妈妈是烹饪高手，他父亲教的是把膏蟹洗净，斩开，拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油之中。早上浸，晚上就能够拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋，吃得全家人念念不忘，尤其是壳中之膏，又香又甜。如今即便再做，也怕污染，不敢生吃了。

所以去了日本，看他们吃螃蟹刺身，也层见迭出。日本人只选最新颖的松叶蟹吃。松叶蟹外形和松树一点也拉不上关系，是活生生去壳，拆了大蟹的脚，用芒刃一刀刀地把肉切开，然后放进冰水之中，身还连在一路，但外层散开，犹如松叶，故称之。没有几巨匠傅的刀工是那么细的，退休的“银座”总厨佐藤，叫他切松叶蟹，他就做不来。在冰水中泡开之后，再拿喷火器烧一烧，略焦，更像松叶，少有人尝过此等甘旨。

最通俗的做法，也是更好吃的，就是清蒸了。蒸多久才熟？那要看你炉子的火够不敷猛。先蒸个非常钟，太熟或太生，以后调理时间就是。做菜不是什么高科技，永久要相信游刃有余。

但蒸完螃蟹要使他更出色，倒有个窍门，那就是本身炸些猪油淋上去，绝对完美。

我常教人的螃蟹做法很简单，是像艇家学的盐焗蟹。用一个铁锅，怕黏底的话可铺一层锡纸，将蟹盖朝上放到锅里，撒满粗盐，中火烧之，比及螃蟹的香味传来，就能够翻开锅盖取出，去掉内脏之后就那么吃，永不会失败。

螃蟹当然是原只下锅的，费事的步调在于洗蟹，但也能够用一种美国造造喷牙缝的Water-Pik冲之。水力很猛，任何污泥都能洗净，缺点在于要插电。如今乐生牌出的是充电式的手提EW175 Dentalbeat，便利得多了。

生焗过分残忍，螃蟹挣扎，钳脚尽脱也不是法子，故得让它一霎时安泰而死。办法是用收日本尖筷，在螃蟹的第三对和第四对脚之间的软膜处，一插即入，穿心而过。归正被我们那些所谓的老饕吃了，生命有所奉献，也不算太罪恶，善哉善哉。

餐厅的油爆，都是干炸的美化名词。油炸的蟹又干又瘪，美味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把螃蟹斩件之后就那么生炒可也。勤力翻之，即达目标。南洋式的胡椒炒蟹，法门在于用牛油。

对泰国的咖喱蟹也没什么兴趣，蟹味给香料吞没。实正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿，本地人把螃蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊状，又香又辣，可下白饭三大碗。

螃蟹品种数之不尽，最庞大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹脚，蟹身弃之。多肉，但味淡。此蟹只适宜烧烤，烧后蟹的香味入肉，方有吃头。

同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹，同样无味。在悉尼拍饮食特辑时原来要求来个十只八只，不雅寡看了才会哇的一声叫出，但当天供给我们拍摄的餐厅小气，只给了两只。前一晚苦思一夜，想出一个较出格的做法，那就是把此中一只的蟹盖拿来当锅，放在火炉上，注入矿泉水。再把两只螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滚，放进去，一颗颗红色蟹丸熟了浮上，才产生一点视觉效果。

说到蟹味，大闸蟹当然是无可匹敌的。最肥美的大闸蟹都供给给香港的“天香楼”。1949年后没得吃，上海人高声叫苦，只要韩老板有勇气亲身北上购置，不吝工本，乘火车运回，成为翻开“大闸蟹之路”的前驱。至今内地仍是给体面，留更好的给他，并供给更好的花雕陪衬。

大闸蟹其实纷歧定吃热的，有的人说蟹冷了就腥，我则常吃冻的大闸蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，吃来干鸟？前人李渔说“蒸而熟之，贮之冰盘”，就是冻着吃的好证据。

不外黄油蟹当道时，又有别的一番风味。黄油蟹其实是伤风发烧蟹，病得把膏逼到脚尖上，全身油黄。若是脱一只脚，蒸时油就会从洞中流出来，用冰水先把它冻死再蒸，可又不是蒸 ，一冷一热怎会好吃？仍是用我上述的杀蟹法为佳，可用菜梗把洞塞之。

澳门的厣（yan三声）仔也是蟹中之宝，味道差别，不克不及和大闸蟹和黄油蟹比拟，各有各的益处。用苦瓜来焖厣仔，是最超卓的煮法。

畴前潮州人穷，任何工具都腌造来送粥，连小小的螃蜞也不放过。小螃蜞外形犹如迷你大闸蟹，同样有膏，一点一滴挖出来做菜，就是礼云子，用来炒蛋，无上美妙。

泰国的青木瓜沙拉宋丹，也要放一只小螃蜞去“搭秤”才够味，没有螃蜞，就像寺人。

一生所食螃蟹无数，末于有一日在示范做菜时，被螃蟹“咬”了两口。为什么说两口？我们认为被蟹钳钳住，就像剪刀一样剪过，其实否则，要被它“咬”过才知。本来蟹之“咬”人，是用蟹钳最尖端的部位上下一钳，我的手指即穿二洞，血流如注，痛入心肺。唯有连结沉着，用毛巾包住蟹身，出力一扭，断掉蟹钳，在请人把钳子摆布掰开，方逃过一劫。

此后杀蟹，再无罪恶之感。各人扯个平局，不彼此怨恨也。

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文/蔡澜

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